cocina ecuatoriana : Cocción en hojas

Importancia de las hojas

Descartamos ese aire de derrota que trae el dicho “al que nació para tamal le llueven las hojas”, queda en él con exactitud la obligada relación del tamal y su hoja. No cualquier hoja tiene que ser la de achira. Véanse los domingos de todo el año en las ferias esas enormes pailas cubiertas con manteles grises. En ellas reposan los tamales. Signo del estado comestible de los bollos es la hoja de achira de color verde muy oscuro. Parece inútil esta prueba cuando se piensa que la masa de maíz se cocinó previamente con agua y manteca. En la Sierra norte se añade a la masa, miel de raspadura. La gente utiliza la palabra “lampreado” para designar ese sabor. Rellenan los tamales con cuero de cerdo. El famoso tamal lojano, en cambio, es de masa de mote, solo lleva sal y su relleno es de carne guisada de gallina.

En ciertos pueblos de altura los tamales son parte de la comida de la noche vieja. No los hacen en casa. Se los busca en lugares que se abren al público solo en esta fecha. La gente pone el ojo y por supuesto el paladar en los tamales preparados por alguna señora entrada en años y hace la costumbre.

Pero la hoja de achira es insustituible en la confección de los quimbolitos. También esta golosina salió de la casa a la calle. Al margen de las carreteras que salen de Quito con dirección a todas partes se ven puestos ambulantes, automóviles y camionetas convertidos en negocios esporádicos de quimbolitos. Los anuncian con grandes letreros enigmáticos para los extranjeros, los que en la primera oportunidad preguntan qué son los quimbolitos. La fórmula de esta golosina partió de la onza: onza de harina de maíz calentado, cernida en fino cedazo; onza de azúcar, onza de mantequilla, onza de queso sin sal, un huevo por onza, pasas y esencia de vainilla. Estos deliciosos quimbolitos no se levantan tanto como aquellos que se venden y son muy esponjados porque les echan polvo de hornear; los hacen muy grandes y su masa se torna carrasposa…

En Patate, provincia de Tungurahua, se elaboran arepas de harina de maíz, batida con miel y huevos. La masa se envuelve con hoja de achira y se hornea. La gente que por allí pasa no deja de probar estas arepas. Los niños, acostumbrados a los cereales de colores, no las aprecian. Menos mal que esos niños, poco a poco, irán distinguiendo sabores y texturas, es decir, se irán convirtiendo en adultos diestros en probar sabores, aunque poco certeros en aquello de elegir presidente.

La achira que nos brinda sus hojas es una planta de la familia de las cannáceas. Se sabe que los habitantes nativos consumían sus raíces cocidas. Hasta no hace poco en las ferias de Pelileo, Quero, Cevallos, Tisaleo, Mocha, Píllaro, se encontraban grandes canastas con achiras cocidas administradas por vendedoras campesinas. Otra cosa es la fécula de achira. Ochenta años atrás servía para almidonar camisas de hombre, sábanas y manteles. Cuando sobraba la fécula se preparaba con ella “sagú”, esta palabra vino de Malasia vía Acapulco. Sagú no era más que una colada de almidón de achira con leche adecuada para niños enfermos, jóvenes anoréxicas y personas que han sobrepasado los ochenta años de edad.

Con almidón de achira se hacen los bizcochuelos de San Pedro de la Bendita en la provincia de Loja. Con hojas de achira se hicieron las tabletas de chocolate en Huachi, parroquia de Ambato. En hojas de achira se vende el mote y la fritada, pues sí, es impensable comprar fritada en cajas de cartón, o de espuma flex, o de algo que resultare pernicioso para la salud

Alimentos cocidos en hoja

Arepa

Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

Ayaca

Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

Bollo

Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

Chigüil

Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

Envueltos de maduro

Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano, queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.

Humita

Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

Muchines

Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado, envuelta en hojas de plátano.

Quimbolito

Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Quimbolito de almidón de papa

Preparación hecha con almidón de papa, huevos, azúcar, mantequilla, pasas y aguardiente.

Quimbolito de arroz

Preparación hecha con arroz, huevos, azúcar, manteca, vino, agua y polvo de hornear; envuelta en hojas de achira y cocinada al vapor.

Quimbolito de magueño

Preparación hecha con plátano maqueño, huevos, mantequilla, azúcar, queso y pasas.

Quimbolito de miel

Preparación hecha con harina de trigo, raspadura, mantequilla, huevos, pasas y queso.

Tamal criollo

Preparación hecha con carne de cerdo, harina de maíz, panela, cebolla y anís; cocinada en hojas de achira.

Tamal de col

Preparación hecha con col, manteca de cerdo, mantequila, huevos, queso blanco, cebolla paiteña, harina, polvo de hornear y sal; cocinada al vapor en hojas de col

Tamal de maíz

Preparación hecha con harina de maíz, huevos, manteca, carne de cerdo, cebolla, zanahoria amarilla, pasas, arvejas; cocida en hojas de achira.

Tamal de mote

Preparación hecha con mote, carne de cerdo, achiote, cebolla paiteña, ajo, pimienta, tomate, sal, manteca de cerdo; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Tamal de verde con pescado (o camarón)

Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado al vapor.

Tamal de yuca

Preparación hecha con yuca, huevos, queso, mantequilla, sal, pimienta, cebolla blanca, ajo, comino, achiote, cilantro, carne de cerdo; cocinada en hojas de plátano al vapor.