Importancia
de las hojas
Descartamos ese aire de derrota que trae el
dicho “al que nació para tamal le llueven las hojas”, queda en él con exactitud
la obligada relación del tamal y su hoja. No cualquier hoja tiene que ser la de
achira. Véanse los domingos de todo el año en las ferias esas enormes pailas
cubiertas con manteles grises. En ellas reposan los tamales. Signo del estado
comestible de los bollos es la hoja de achira de color verde muy oscuro. Parece
inútil esta prueba cuando se piensa que la masa de maíz se cocinó previamente
con agua y manteca. En la Sierra norte se añade a la masa, miel de raspadura.
La gente utiliza la palabra “lampreado” para designar ese sabor. Rellenan los
tamales con cuero de cerdo. El famoso tamal lojano, en cambio, es de masa de
mote, solo lleva sal y su relleno es de carne guisada de gallina.
En
ciertos pueblos de altura los tamales son parte de la comida de la noche vieja.
No los hacen en casa. Se los busca en lugares que se abren al público solo en
esta fecha. La gente pone el ojo y por supuesto el paladar en los tamales
preparados por alguna señora entrada en años y hace la costumbre.
Pero
la hoja de achira es insustituible en la confección de los quimbolitos. También
esta golosina salió de la casa a la calle. Al margen de las carreteras que
salen de Quito con dirección a todas partes se ven puestos ambulantes,
automóviles y camionetas convertidos en negocios esporádicos de quimbolitos.
Los anuncian con grandes letreros enigmáticos para los extranjeros, los que en
la primera oportunidad preguntan qué son los quimbolitos. La fórmula de esta
golosina partió de la onza: onza de harina de maíz calentado, cernida en fino
cedazo; onza de azúcar, onza de mantequilla, onza de queso sin sal, un huevo
por onza, pasas y esencia de vainilla. Estos deliciosos quimbolitos no se
levantan tanto como aquellos que se venden y son muy esponjados porque les
echan polvo de hornear; los hacen muy grandes y su masa se torna carrasposa…
En
Patate, provincia de Tungurahua, se elaboran arepas de harina de maíz, batida
con miel y huevos. La masa se envuelve con hoja de achira y se hornea. La gente
que por allí pasa no deja de probar estas arepas. Los niños, acostumbrados a
los cereales de colores, no las aprecian. Menos mal que esos niños, poco a
poco, irán distinguiendo sabores y texturas, es decir, se irán convirtiendo en
adultos diestros en probar sabores, aunque poco certeros en aquello de elegir
presidente.
La
achira que nos brinda sus hojas es una planta de la familia de las cannáceas.
Se sabe que los habitantes nativos consumían sus raíces cocidas. Hasta no hace
poco en las ferias de Pelileo, Quero, Cevallos, Tisaleo, Mocha, Píllaro, se
encontraban grandes canastas con achiras cocidas administradas por vendedoras
campesinas. Otra cosa es la fécula de achira. Ochenta años atrás servía para
almidonar camisas de hombre, sábanas y manteles. Cuando sobraba la fécula se
preparaba con ella “sagú”, esta palabra vino de Malasia vía Acapulco. Sagú no
era más que una colada de almidón de achira con leche adecuada para niños enfermos,
jóvenes anoréxicas y personas que han sobrepasado los ochenta años de edad.
Con
almidón de achira se hacen los bizcochuelos de San Pedro de la Bendita en la
provincia de Loja. Con hojas de achira se hicieron las tabletas de chocolate en
Huachi, parroquia de Ambato. En hojas de achira se vende el mote y la fritada,
pues sí, es impensable comprar fritada en cajas de cartón, o de espuma flex, o
de algo que resultare pernicioso para la salud
Alimentos
cocidos en hoja
Arepa
Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de
achira y luego asado al horno.
Ayaca
Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo,
manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.
Bollo
Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado,
cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.
Chigüil
Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso,
envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.
Envueltos
de maduro
Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano,
queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de
achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.
Humita
Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos;
cocinada en hojas de maíz.
Muchines
Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado,
envuelta en hojas de plátano.
Quimbolito
Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo,
manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.
Quimbolito
de almidón de papa
Preparación hecha con almidón de papa, huevos, azúcar,
mantequilla, pasas y aguardiente.
Quimbolito
de arroz
Preparación hecha con arroz, huevos, azúcar, manteca,
vino, agua y polvo de hornear; envuelta en hojas de achira y cocinada al vapor.
Quimbolito
de magueño
Preparación hecha con plátano maqueño, huevos,
mantequilla, azúcar, queso y pasas.
Quimbolito
de miel
Preparación hecha con harina de trigo, raspadura,
mantequilla, huevos, pasas y queso.
Tamal
criollo
Preparación hecha con carne de cerdo, harina de maíz,
panela, cebolla y anís; cocinada en hojas de achira.
Tamal
de col
Preparación hecha con col, manteca de cerdo, mantequila,
huevos, queso blanco, cebolla paiteña, harina, polvo de hornear y sal; cocinada
al vapor en hojas de col
Tamal
de maíz
Preparación hecha con harina de maíz, huevos, manteca,
carne de cerdo, cebolla, zanahoria amarilla, pasas, arvejas; cocida en hojas de
achira.
Tamal
de mote
Preparación hecha con mote, carne de cerdo, achiote,
cebolla paiteña, ajo, pimienta, tomate, sal, manteca de cerdo; envuelta en
hojas de achira y cocida al vapor.
Tamal
de verde con pescado (o camarón)
Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de
coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado
al vapor.
Tamal
de yuca
Preparación hecha con yuca, huevos, queso, mantequilla,
sal, pimienta, cebolla blanca, ajo, comino, achiote, cilantro, carne de cerdo;
cocinada en hojas de plátano al vapor.
Tamal
lojano
Preparación hecha con mote, carne de cerdo, cebolla,
tomate, pimiento, comino y achiote; cocinada en hojas de achira o plátano.
Bibliográfica:
http://www.terraecuador.net/allimicuna/32_allimicuna_hojas.htm
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