El hornado es un plato típico ecuatoriano, que nació de una
tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron.
Eran castellanos y negros. En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de
leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor.
Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el
cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo,
preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato
es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más
antiguo del mundo.
Tipos de Hornados
Existen cuatro raíces
principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y
Azuay. De ahí, la receta "se regó" para provincias vecinas como
Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa.
Pero en cada lugar tiene
alguna particularidad.
En Chimborazo se acompaña con mote, lechuga y
chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos
de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.1 Por lo general se
acompaña con un jugo de frutas con hielo del volcán Chimborazo.
En Pichincha se sirve con
mote, tortillas de papa, aguacate y lechuga.
En Carchi se acompaña con
mote, maíz tostado, tortillas de papa y lechuga. A este se lo denomina como
"Hornado pastuso".4
En Los Ríos va con Maduro y
huevo.
En Manabí con chifles y
yuca.
En Cañar con habas tiernas.
Cada región eligió una de
acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante
común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el
agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’
de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa
"probana", clásica en una hueca, restaurante popular o mercado.
“Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento
mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el clientes
Bibliográfica
www.visitaecuador.com/ve/mostrarRegistro.php?idRegistro=2958
http://www.elcomercio.com.ec/actualidad/ecuador/hornado-pastuso.html
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